炭烧鸽是咱们店多年来经久不衰的招牌菜，单店日销售量到达300只。现在，炭烧鸽现已从东北地区传到全国各地，今年夏天尤其在胶东一些城市卖得较火。
菜品制造：
李大勇，现任锦州市弯月亮鸽子馆加盟连锁店总店技能总监。
质料：
25日龄乳鸽20只。
调料：
秘制鸽子料35克，袋装锦州母油（当地的一种土酱油，也可用一般酱油替代）320克、水320克、盐5克、味精5克，精盐15克，烧烤多用油适量。
秘制鸽子料：
效果：
首要用作炭烧鸽的打针料和撒料，增香，去腥，添加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类质料的腌渍。
配方制造：
味精10斤，美味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。
烧烤多用油
效果：
坚持质料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。
配方制造：
生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。
制造办法：
（1）选用24--25日龄乳鸽，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。
（2）取鸽子料20克，参加袋装锦州母油（当地的一种土酱油，也可用一般酱油替代）320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。
（3）取一次性打针器1支，吸入5--6毫克此料汁，打针到鸽子胸脯两边各3毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油，再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克，然后用黄纸包裹好。
（4）取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入包好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去杰出的腿骨和翅骨，装盘即可。
技能办法：
1、选活鸽子：
现杀的活鸽子尽管现已没有生命，但它的细胞仍是有活性的，能够很好地吸收调料，更简单入味，烤好后的肉质也更新鲜。
2、是打针不是腌渍：
个人认为，向鸽子胸脯两边打针料汁是确保炭烧鸽口味的重要办法之一。否则，鸽子里没入味，会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。
3、木炭厚到8厘米：
做炭烧鸽并不是把鸽子随意埋到炭火里烧熟就能够的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，埋上鸽子今后，鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时分为了节省本钱，用的木炭大约是现在的15，烤好后鸽子的糊香味缺乏，口味显着不如现在这种做法。
4、鸽子料最多用两天：
鸽子料配好后要在两天之内用完，时刻长了会氧化，色彩变红，并且会发潮、结块，不简单撒匀。
