本文经一叶徽州搜集整合 修改
婺源处于赣浙皖三省接壤，得益于其共同的地理位置和人文环境，形成了差异于原属地安徽古徽州和现属地江西上饶的共同的饮食风俗与制造方式。
婺源菜 |为八大菜系之一徽菜的分支，在婺源人的饭桌上，可谓是 “ 无蔬不行糊，无荤不行蒸 ” ，还衍生出林林总总的婺源小吃。
在婺源，无论是岁时时节的宴席，仍是居家过日子的粗茶淡饭，婺源人都喜爱将荤菜时蔬与米粉相拌，入饭甑蒸熟或调制成糊菜。
至于婺源这样一种饮食文化的由来，议论纷纷，有说是由于深受儒家文化的影响（本籍婺源的朱熹为儒学集大成者），然后重视食材原汁原味、以食摄生；也有说是由于用蒸饭蒸菜敬先人，千百年沿用下的风俗。
可无论是粉蒸菜仍是糊菜都离不开一味 “ 魂 ”
——米粉（稻米研磨而成的粉）
▲ 籼米粉 一叶徽州
大米粉 |大约包含粳米粉和籼米（粘米）粉，粳米粉便是粳米磨成的粉，一般是长江以北的大米，短圆的那种，在米粉中粘性仅次于糯米粉；籼米粉又名粘米粉，是用籼米磨成的，一般南边产籼米，特色米粒比较长、涨性大，是各种大米中糯性最低的种类，真实纯粹的籼米粉并非是雪白色的，而是轻轻带点灰白。
▲ 籼米 · 图源网络
婺源人以往制造粉蒸菜和糊菜用的是南边的早稻籼米（粘米），并且是生米研磨而成的干磨粉。尽管超市里也有蒸肉粉等，但大多是炒熟的，婺源人以为炒过的大米磨制而成的粉，香气走掉了。
并且，早稻米不像晚稻米那么黏，糙糙的，摸上去手感粗粗的。早稻米粉蒸出的菜，不黏不稀，不软不绵，更首要的是，用早稻米粉蒸出的菜，香、嫩，还能坚持菜的色彩和养分。但如今婺源区域栽培早稻的越来越少，多为晚稻米。
▲ 菜谱 · 图源网络
婺源粉蒸菜 |荤素皆可蒸
▲ 粉蒸肉 · 图源网络
荤类蒸菜首要有粉蒸排骨、粉蒸肉（五花肉/腊肉）、粉蒸土鸡、粉蒸鱼（鲜鱼/咸鱼）等。
▲ 粉蒸肉 · 图源网络
▲ 粉蒸鱼 · 图源网络
素类蒸菜如粉蒸白萝卜丝、粉蒸青菜、粉蒸苋菜、粉蒸豆角、粉蒸茄子、粉蒸蕨（山蕨/水蕨）等，且因干货易于保存，多将当时节的蔬菜脱水晾干后在其他菜季进行蒸制食用，如白萝卜、豆角、苋菜等。
▲ 粉蒸茄子 · 图源网络
▲ 粉蒸白萝卜丝 · 图源网络
粉蒸各类时蔬和鱼肉，既坚持了食物本来描摹，养分丢失少，也保存食物最纯粹的本味，并且经过 “ 蒸 ” 这一特别的烹饪环节， 还会得到进一步的提高。
▲ 粉蒸白萝卜丝 · 图源网络
粉蒸菜的粘稠程度则依据个人喜爱，只需把握了菜品的拌粉拌料，领会了火候与聚气的程度，也就学到了婺源蒸菜的 “ 蒸功夫 ” 。
婺源糊菜|则可分为荤糊和素糊两大类
其间，荤糊种类较少，现在首要分糊猪肺和糊大肠两种。而素糊则品类较多，有糊豆腐、糊青菜、糊豆芽、糊菊花菜、糊南瓜、糊白萝卜、糊折耳根（鱼腥草）等等，到了 “ 无蔬不能糊 ” 的境地。
▲ 糊豆腐 · 图源网络
▲ 糊菊花菜 · 图源网络
▲ 糊老南瓜 · 图源网络
在青山绿水的婺源，不论是山地上的野菜，仍是菜园里的时蔬，都是婺源一年四季糊菜的食材。
▲ 水蕨 · 图源网络
▲ 折耳根 · 图源网络
除了干磨粉，婺源还有许多水磨粉制成的美食小吃。将大米经淘米、浸米、带水研磨即可制成较为浓稠的水磨粉浆。
婺源汽糕 |水磨米粉浆
▲ 无孔薄汽糕 · 一叶徽州
水磨粉浆经发酵处理后倒在蒸笼布上平铺并撒上其他食材，放在蒸锅上蒸制而成带气孔的厚片型汽糕，后而开展至今多为省去发酵过程制成的不带气孔的薄皮糕，但也统称为婺源汽糕。
▲ 无孔薄汽糕 · 图源网络
▲ 有孔厚汽糕 · 图源网络
温顺的水幻化成无形的蒸汽，不光能够把湿润的面团蒸成喷香的馒头，还能够蒸肉蒸菜，蒸出各色荤素美食。除了蒸与糊，在婺源，米粉还能够做成灰汁粿、清明粿、米糊、米脆等...
婺源灰汁粿 |奇特的稻草灰
▲ 灰汁粿 · 图源网络
婺源灰汁粿的制造食材较为别致，需将新鲜的稻草烧成灰烬，冷却今后把稻草灰放入锅顶用沸水煮上几分钟后用纱布过滤掉残余及杂质后，与米浆混合充沛拌和制成的粉团后食用。
▲ 炒灰汁粿 在婺源
婺源米粉糊 |多种食材的汤羹
豆腐粒、豆芽、香菇、虾仁、肉末，炒熟加水，入米粉，拌和均匀，谐和煮熟盛出撒上一把葱花即可。
▲ 婺源米粉糊 · 一叶徽州
婺源米脆 |油炸/炒米片
米粉团揉成粗条状蒸熟后切成薄片暴晒脱水后可食用油炸成疏松轻脆的米脆或炒制成硬脆的米脆。
▲ 切片脱水 · 图源网络
▲ 炒制的婺源米脆 · 图源网络
婺源清明粿 |米粉与艾草的调配
▲ 婺源清明粿 · 图源网络
婺源米粉美食圈，不完整名录欢迎弥补
看似简略的米粉，却能成果不简略的美食
在一碟之中，尽显清素、浓艳
后续将逐个测验推送制造制品
敬请期待
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【 江西 · 婺源 】
