吃鱼吃虾
天津为家
『借钱吃海货不算不会过』
『吃鱼吃虾天津为家』
『一鲆二鲙三鳎目』
『没有海货不吃饭』
……
这是天津俗话、俚语傍边描绘的本地吃货那股子对海味的寻求劲儿。关于津城的海鲜吃主们而言，进入五月，有点悲桑的是：渤海再次进入了4个月休渔期。
清楚春季以来的各种海鲜余味
似乎还在嘴里环绕啊……
考据天津开海盛宴的前史，不少诗词文字都有记载，老大众更是好像基因码相同，传承着对甘旨的档次。吃什么、怎样吃、价几许、怎样卖……依海而生的天津和会吃懂吃会做敢做的天津人，水产之鲜美被研讨到了极致。
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图 周小迪
-怎样吃 -
乾隆点赞烧目鱼条 葛沽最鲜大海锅
每年天津开海，鱼、虾首战之地。
“天津人的饮食上的习气，包含天津环境地舆条件造就的物资，都离不开河海两鲜。特别黄花鱼，天津人特喜欢吃，但严厉来讲，老天津卫考究吃的是渤海湾挨近北塘口那块儿盛产的黄花鱼，便是白叟常说的‘河口花’‘花鱼’。”天津烹饪协会专家委员会委员赵永强，曾在清末天津名士周楚良写的《津门竹枝词》中看到这样的文字记载：“贡府头纲重价留，大沽三月置星邮，白花不似黄花好，鳃下清楚莫误求”。
事实上，明清以来，河口花鱼就早被列为贡品。听说乾隆皇帝也曾站在天津大沽河口，看到黄花鱼出水，渔民网获，发出过“黄花逐浪白如雪，银丝千斤不值钱”这样的感叹。
戴愚庵在《沽水旧闻》篇六《乾隆吃面鱼》中写到乾隆驻跸大沽造船所，避雨渔家，“渔父乃具馔。有面鱼一品，为上生平不识之味，大加赞许。来日天晴，上脱内衬龙袍劳之”。面鱼之后便是棘头，也是上市时刻极短，只一两周。“这两种鱼加一同不到一个月的时刻就没，挺有意思的。”
图 sean_yang
天儿更热了之后，鳎目鱼也是天津人独爱的海鲜之一。
传说乾隆皇帝南巡东巡，十次途经天津，其时选的是北城门西的万寿宫供皇上休憩，间隔其时的商业中心大胡同北大关估衣街很近，最具盛名的餐饮名馆“八大成”都会集在这里。
当地官指使由八大成的头牌聚庆成饭庄供奉御膳，而乾隆最赏识的便是烧目鱼条，“遂召见厨师，封赏五品顶戴花翎，赐黄马褂。穿黄马褂的都是官，穿黄马褂的厨师掌勺烧制的好菜自是‘官烧’。自此，‘烧目鱼条’前冠以‘官’字而著名津门，更成为天津菜的代表作。”
清嘉庆年间，天津诗人樊彬曾有《津门小令》，其间一首就提到：“津门好，物资数多般。菜贩大头新出窖，鱼烹比目早登盘。努力劝加餐。”
现在的葛沽，依旧是每年海味盛宴的尝鲜之地。当地作家郭万梅介绍到，许多人都对葛沽老码头的海鲜商场回忆很深，听说已经有二三百年的前史。而提到吃，关于这甘旨的寻求，当地最直接的“传统”便是涮大海锅了。
作家程咏介绍，曩昔从春天海货上市到八月节都是涮海锅的黄金时段。“在葛沽的东大桥和菜商场、老码头一带这样的海锅许多。”一口一向烧着热水、放着葱姜蒜、桂皮大料、干鱼海米的大铁锅，七八个人围坐，用笊篱把梭鱼、对虾、蛏子、海螺等海货涮着吃，至于口感的“老”或“嫩”就全凭自己的喜好了。
“周围的掌柜的还吆喝着‘涮——海锅’。”听说，从乾隆皇帝、恭亲王奕譞、直隶总督李鸿章，还有后来的袁世凯、冯国璋、曹锟都从前与民同乐地品味过葛沽极具特征的大海锅，这起源于葛沽的涮海锅，就又撒播到咸水沽、小站、发扬光大于天津卫了。
图 大睿
程咏说，在葛沽，简直一切蔬菜都可以和海产品一同煎炒烹炸，比方大虾炒马铃薯、皮皮虾熬菠菜、鲶鱼熬旱萝卜、鳎目鱼炖疙瘩头、西红柿皮皮虾卤、鲙鱼熬蒜薹……一些做法传承至今，也就构成了现在别出心裁的葛沽“老菜”的一些经典了。
-怎样卖 -
一层海货一层冰 小贩走街串巷叫卖
有意思的是，葛沽是河海鲜的集散地，但葛沽的渔民很少，已是耄耋之年的吕申是一位颇有资格的“文学爱好者”，他和记者说，从事海鲜捕捉的多是东沽、西沽的渔民，他们出海打上来的鱼虾，因为地处偏僻，村子又小，就都运到葛沽镇上来“批发”，而贩运海货为生的人一般被称作“跑海的”。
“装运海鲜是刷了好几遍桐油的木桶。”吕申讲讲述，跑海的一般是吃了中午饭后眯瞪一觉起来，就往葛沽赶，等渔船泊岸，就开端看货开秤。
曩昔没有冰箱，运送海货“天热的时分，在镇外的冰窖里买来天然冰，砸碎了，把趸来的鱼一层冰一层鱼码好。”此刻并不是立刻运到城里，而是在转天一大早，天还没亮的时分，得运到东浮桥菜市。
在此刻先要卖给卖鲜鱼的小贩，小贩们挑着一副竹编的浅筐，一边放一浅浅的木棚，新上来的鱼混在碎冰里。他们走街串巷叫卖，老顾主会从家里拿个柳编的浅子或端个小盆出来买鱼虾。卖鱼的小贩手里还准备着弯针和一些麻，准备在路上就遇到顾主时，可以用针和麻从鱼鳃穿过鱼嘴系个活扣，让顾主拎回去了。
所以说，城里人吃到的一般都会是前一天打上的海鲜。卖不完怎样办？至于卖不出的鱼虾，吕申介绍，跑海的人就运回村子持续卖，或是用大盐码在缸里腌，冬地利卖咸鱼。
图 大睿
还有直接卖“熟的”。
“天津北塘这边也便是俗称‘海下’的鱼贩子、渔民，把海水煮熟的海蟹装进小麻袋背在身上走街串巷，吆喝着卖：‘大黄——啊’。”赵永强介绍说，挑着鱼篓蒲包卖海蟹的，往往是鲜海蟹。
有些“门店”里也卖“冰鲜”的，“考究的是大木桶里一层冰，一层海蟹，不像现在，大水盆里打着氧气，卖活海蟹。人们以为活海蟹爬瘦了不肥，带着水，也压重量。”最考究的便是鲙鱼的运输了。
天津一向就有“一鲆二鲙三鳎目”的说法，天津渤海湾的大沽、北塘每年初夏捕捉之季，鲙鱼集结海河河口。清诗人蒋诗在《沽河杂咏》写道：“巨机关得正春三，煮好藤香酒半酣，大小况盈三十种，已教鱼味胜江南。”在汉沽婚俗中，还要有长者念喜歌：“七碟八碗放两头，独有鲙鱼放中心……”渔民捕捉鲙鱼出水，怕伤着鳞片，便先用茅头纸包裹，再用碎冰镇住，直接送到定点的客户家中。
- 史说“吃鲜” -
“当当吃海货”是种习尚
现在，天津开海以皮皮虾和海蟹为主，曩昔，海蟹仅仅“一味”。从深海到滩涂，鱼虾蟹贝的种类不乏其人，至于做法更是各家各有高招了。
图 周小迪
海蟹做出津味便饭
渔家谚语、渔家号子的非遗传承人刘翠波是滨海新区有名的诗人渔民，他介绍，关于虾蟹贝类，是煮不如蒸、蒸不如烀，渔船上边捞边吃最过瘾；用盐卤起来，就构成津味“八大馇”。
只说这“蟹”的做法，诗人樊彬曾作《津门小令》赞颂：“津门好，时物细谈论，嫩拌香椿尝海蟹。”惊蛰往后，海蟹开端甩子，赵永强说：“天津人习气称甩子的海蟹为‘山君’，我形象傍边，到这时分海螃蟹就到最终一季儿了，也不太值钱了，奶奶常会在宅院里喊一声：‘拿大脸盆，买山君去。’用大盆将海蟹子冲刷下来，洗净，晒干，藏着冬季吃。”蟹子咕嘟豆腐、熬大白菜、蒸鸡蛋羹、炝腐竹，都是津味粗茶淡饭。
吕申说，连麻蛤做法也和现在不相同，“麻蛤要经开水冒一下，然后去壳要肉，再过开水焯一下，适可而止之后，盐末、香菜末、香油，浇上新炸辣椒油。”大酒楼里，天一坊的“蟹黄丸子”、什锦斋的“炒全蟹”、先得月的“海蟹黄焖鸡蛋”，天津的八大碗就有“烩海蟹羹”“清蒸海蟹黄”等，更是好菜甘旨了。
麻蛤曾比皮皮虾贵
天津有两句很挨近的老话“借钱吃海货不算不会过”和“当当吃海货不算不会过”，那么当年海鲜价售几许？
“倒叙”一下，在统购统销的年代，蚶子麻蛤比皮皮虾贵，大卡车拉来，几分钱一铁锨地卖，皮皮虾则在渔货货摊上不显眼的当地摆着。
上世纪五十年代，吕申的父亲月工资有27元，养活一家7口，而其时对虾的价格便是6毛左右一斤了，到了六十年代时，市面上一斤对虾能和老外换3斤小米。
每个年代的海鲜价格凹凸不等，许多学者以为，不管是“借钱”仍是“当当”，其实并不仅仅说“价”，更是一种习尚。于扬献在乾隆三十二年《津门食物诗序》写道：“凡海咸河淡，应时而登者，素封家必争购先尝，不吝资费。虽贫窭士庶亦多竭帛锦尤效，相率成风。”
天津人吃海货很有紧迫感，甘旨上市，大众争相购买，酒肆饭店也纷繁提出时令菜。共同“习俗”撒播至今，成果了爱吃会吃天津人发明的津门海味体会。
安全用餐 健康饮食
祝永久吃得高兴满意
监制 | 大睿
文 | 水绿如蓝 流食吴小兜儿
修改 | 流食吴小兜儿
你“在看”我吗？
