简介
开水白菜(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗百国荣将其烹调技能带出四川，然后成为北京饭馆高级筵席上的一味好菜。开水度白菜名说回开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却幽香爽口。开水白答菜事实上是一款高级清汤菜。由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制造，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉清澈的高汤调味，最终浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜浓艳，香味浓醇，汤味稠密，不油不腻，却幽香爽口。
2018年9月10日，"中国菜"正式发布，"开水白菜"被评为"中国菜"四川十大经典名菜。
菜品前史
相传，开水白菜是由颇受慈禧欣赏的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。
黄敬临当厨时，不少人贬损川菜"只会麻辣，粗鄙土气"，为了破谣立证，他冥思苦索多时并经由百番测验，总算开先河地创出了"开水白菜"这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的委屈。
后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。
1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭馆主厨，担任国宴作业。他将"开水白菜"的烹调技能带回北京，然后成为北京饭馆高级筵席上的一味好菜。
菜品特征
这菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。
开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，参加料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。重复吸附两三次之后，锅中本来略浊的鸡汤此时呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇宽厚，不油不腻，动人肺腑。
而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用傍边发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用"开水"状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，悄悄倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。
成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那千般好菜。
这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制造而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底;菜色泽淡绿，形状美丽，见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之娇嫩化渣，鲜香反常。
营养价值
大白菜富含钾、膳食纤维、维生素C等首要的营养素。别的，大白菜还含有一些异硫氰酸酯等保健元素，对高血压、高血脂、高血糖和便秘都有很好的食疗保健效果。
鸡肉蛋白质含量高，且易消化，有增强膂力、强身壮体的效果;有对人体生长发育有及其重要的效果的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来历之一;对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲惫、月经不调、贫血、衰弱等有很好的食疗效果。
家常做法
质料：净白菜心，鸡脯肉，鸡汤，精盐，胡椒面，料酒，味精。
过程：
1、将白菜心洗净切成12厘米长、2厘米宽的条，
2、放在开水锅里稍烫，
3、然后在凉水中待冷却，控去水分，摆放在汤碗中待用；
4、将鸡脯肉砸成细泥，用温热鸡汤把鸡泥解开；
5、炒锅置火上倒入鸡汤加精盐、料酒、味精、胡椒面等调味品，
6、把冻结好的鸡泥一半倒入锅中，用勺轻推二至三下，待浮沫漂起，
7、再倒另一半鸡泥使其浮起，端离火口，捞出鸡泥和浮沫即成清汤；
8、将清汤灌在白菜碗中，上笼屉蒸8至10分钟，取出即可食用。
我会做开水煮白菜，你呢？
我是山海君，唯芳华与美食不行孤负！
